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原题目:@下厨的你:年夜饭若何做出家和团圆的味道?他们这么做

老北京朱茂锦,今年会继续他特长的茴香馅饺子。包阿姨,今年设计创新一道蔬菜肉皮冻。“北漂”小方想着,今年要在除夕夜展示自己的厨艺。小徐则是首次实验,以为跟爸妈学习也是幸福。

国宴大师郑秀生,这几天正忙着录制视频,教宽大网友们做年夜饭,他说:“今年很稀奇,许多同伙没法回家,留在事情的地方过年。然则,不管在哪啊,都得好好过年。我们好好教你们做菜,你们好好吃这顿饭。”

已往一年,特殊而又难忘!即将到来的春节,你、我、他……更多人,可能会在除夕夜亲自下厨。无论厨艺是熟练照样生涩,亲手烹制出来的味道,就是年的味道、家的味道、团圆的味道

老北京传统手艺也在不停改良

包阿姨这两天挺忙,但不是忙着准备食材,而是在改良菜谱。

“现在超市一年到头不关门,天南海北的器械,哪天都能买得着,不像以前啦。”自打退休以来,本就善于厨艺的包阿姨,可以将更多精神投入到研究烹饪上。

年夜饭上的主菜,不可或缺的,鱼、丸子。“鱼嘛,年年有余。丸子,团团圆圆。”在不甘单纯复制传统的包阿姨手里,鱼的品种从鲤鱼逐步变成了大黄鱼。丸子,从四喜丸子,变成了熘丸子、炸丸子。

今年春节,她还设计继续实验新花样。茄子,设计用花刀、油炸、浇汁,做成菊花茄子。另外,一成不变的肉皮冻,考虑到孩子们日益崇尚康健的口味,准备改良为蔬菜肉皮冻。“嗨,这不得与时俱进嘛。”

包阿姨家的年夜饭,老两口、儿子儿媳、女儿姑爷,六口人,她设计准备八个菜。“平时,他们周末过来,我也是弄这些菜。过年,不设计虚耗,现吃现做,光盘行动。”包阿姨说,实在孩子们也都会做,但这么多年,吃她做的年夜饭,早已成了一种甜蜜的默契。

“俗话说,过了腊八就是年,我和老伴儿就是从那时刻更先准备年货。”朱茂锦和何立华都是隧道的老北京,在东城区前门街道草厂四条胡同住了一辈子,过年的传统也就像这个小院一样,被一代代保留下来。

米粉肉和扣肉是老两口的特长佳肴。“蒸一锅米粉肉是两屉,有七碗,扣肉也是七碗。”在朱茂锦家,这些都是老传统,甚至连肉少菜多的配方都没变过,“我们小时刻,肉少菜多是由于吃肉太奢侈,舍不得多放,现在是由于平时肉吃得太多,想要更康健,可以说是‘形同质差别’。”对于保留方式,老两口也颇有心得,“先连碗一块儿给冻起来,等凝住了再倒出来装塑料袋里,吃的时刻拿出来热一下就行。”

春节邻近,老两口更先在院子里部署起来。贴窗花、挂灯笼,浓浓的年味儿扑面而来。

“大年三十都是在家过,女儿、姑爷带着外孙女、外孙子过来,孩子们可以在院子里玩。”根据老例,一家人下昼更先为年夜饭忙活,“晚上烧几个菜,吃完以后边看春晚边包饺子。等到夜里钟声敲响的时刻,饺子恰好下锅。”

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吃什么馅儿?这在朱茂锦家也有讲求。“今年吃茴香馅儿。”朱茂锦笑着说,“已往冬天只有大白菜,也没什么可挑的,不像现在,想吃哪种馅儿都没问题。”

在老两口看来,不管物质怎么变,过年的传统不能丢。“包饺子的时刻女儿随着擀皮儿,特长菜也在逐步学,这手艺得一代代传下去。

小年轻烤箱、咖喱烹饪新式年饭

即便爸妈没自动提,80后的小方也以为该是接过炒勺的时刻了。

和大多数北漂一样,远离家乡的小方,一直都是自己做饭。“是跟我爸学的,很小的时刻,我就爱在厨房看他做饭,有时刻,还帮他炒两勺。”娶了妻,成了家,小方在自己的小家里,更先饰演主厨的角色。多年的烟火磨炼,让他也小有心得。“我是南方人,妻子是北方人,现在是集南北之长吧,荸荠鱼片会炒,小鸡炖蘑菇也行。”

有了孩子后,爸妈从南方过来协助,家里的炒勺,又转回爸爸手里。小方只是偶然提提建议。这两天,他自动提出来,年夜饭,露一手。“在爸妈眼里,我永远是个孩子。但我都当爸了,也该接过炒勺了。”小方说,一是不想让老人太累,二是也让他们换换口味。“像用烤箱,或者用咖喱,这种新的手段和作料,他们都没尝过。”

和小方差别,90后小徐,是纯新手。

“往年没等过年,爸妈就在老家更先打电话问想吃什么,他们早早买好,我们回去最多象征性地打个下手。”今年,小两口都选择留京过年,一切从零学起。

“平时在外面吃的多,自己做得少,倒是饿不着肚子,但谈不上有什么厨艺。”只管能力有限,但小徐对即将到来的年夜饭照样充满期待,“仪式感不能少,在家做比出去更有气氛,硬菜照样要来几个的。”

小徐记得,以往年夜饭中,向来少不了一道红烧鱼。“图个吉祥,那是爸爸的看家菜。”为了确保年夜饭不失手,小徐决议提前演练,“幸亏网上能搜来菜谱,可以先照着把料给备齐。”

趁着周六休息,小徐变身大厨。“手伸进袋子里摸到鱼的那一瞬间,满身都是鸡皮疙瘩,洗的时刻鱼身子突然动了一下,吓得我立刻撒手。”好不容易战胜心理障碍把鱼处理完毕,小徐又在下锅煎鱼的时刻遭了殃,“可能是没把水擦干,油溅得老高,差点把胳膊烫伤。”

状态频出之后,小徐照样不得不通过视频连线的方式,向爸爸求助。

一番鼓捣下来,小徐总算完成了红烧鱼的首秀。“鱼皮煎破了,卖相不怎么好,但吃起来味道很亲热。”年前这些天,小徐设计天天学上一道菜,“做成什么样不重要,跟爸妈学做菜的历程自己就挺幸福,以后回家一定做给他们尝尝。”

国宴大师再现三十年前老菜

“过年了,我们给人人准备一道传统菜、老菜。这道菜,我也是三十多年前做的了,叫‘炮仗鸡卷’。”

“大爷”郑秀生一边摒挡着食材,一边对镜头语言,“现在咱们城里不放炮了,也是通过这道菜,找找以往的年味。”一旁举着拍摄装备的是“二伯”孙立新。这两位国宴大师,通过“老饭骨”这档视频节目,现在成了坐拥万万粉丝的“老网红”。这几天,他们在加紧录制春节时代播出的节目。很巧,炮仗鸡卷正是他们设计在除夕当天,推荐给宽大网友的年菜

一段几分钟的视频,大爷和二伯忙碌了近一个小时,而给他们打下手的也是冯小亮、杨兵这样的名厨。“这道菜,以前是宴会上的佐酒小菜,我有三十年没做过了。现在,很适合家里过年做。主要是,食材很简单,鸡胸肉、胡萝卜、小油菜、生粉、番茄酱等,就差不多了。另有一个,造型漂亮,寓意也好。”忙碌的同时,郑秀生还得不停地“解说”。

切片、上浆、油炸、定型、摆盘、浇汁……一系列的操作下来,一盘活龙活现的炮仗鸡卷便端上了桌。“小饭骨们,来,过来,上菜了。”在郑秀生的招呼下,适才协助的晚辈们都聚拢过来,分享这一道“老饭骨”年菜。

赞不绝口,似乎是意料之中的事。郑秀生微笑着端坐,慢条斯理地,更先解说鸡卷绵软适口的秘密:“这菜是软溜,关键是上浆的时刻要慢,一片一片地,别急。稍微一使劲啊,这鸡片就容易断了。”

一盘炮仗鸡卷,让孙立新想起了初识老友郑秀生的岁月。“这道菜,我也是很久没尝到了。实在过年啊,许多时刻,也是在找以前的味道,找以前盼着过年的感受。”孙立新说,现在的除夕夜,物质上,早就不是愁事,“愁的是什么,是乡愁。

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2 条回复
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    (2021-02-20 00:19:25) 1#


    还行,看的过去

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    (2021-04-21 00:06:59) 2#

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